Lo standard HACCP

IL PROGETTO HACCP DESCRITTO DI SEGUITO È RIFERITO AL DOCUMENTO REDATTO DALL'ORGANÌZZAZIONE MONDIALE DELLA SANITÀ - 1993 ED È IN ACCORDO CON LE "LINEE GUIDA PER L'APPLICAZIONE DEI SISTEMA HACCP" ADOTTATE DALLA COMMISSIONE FAO/WHO PER IL CODEX ALIMENTARIUS.

IL ROGETTO È RIFERITO ALTRESÌ AI CONTENUTI DELLA DIRETTIVA 93/43/CEE (VEDI PAG. 2-3-4 DI 11) I CUI REQUISITI VENGONO SODDISFATTI CONTESTUALMENTE ALL'INTERVENTO HACCP.

1 REQUISITI

I requisiti fondamentali su cui si basa l'indagine sono di seguito riepilogati.
1. Identificare i pericoli e le misure preventive;
2. Determinare i punti critici di controllo (CCP),
3. Stabilire i limiti critici per ogni CCP;
4. Stabilire le procedure di osservazioni e misure (monitoraggio) dei CCP
5. Redigere un piano di azioni correttive;
6. Istituire un piano di verifiche interne;
7. descrivere in procedure la redazione e conservazione della documentazione del sistema HACCP.
Per ognuno dei sette requisiti indicati verrà descritto il comportamento dell'azienda in apposito manuale HACCP, mentre i dettagli operativi verranno descritti nelle procedure.


2 PROGETTO DI CONSULENZA

Gruppo di lavoro
Il lavoro di sviluppo dei sistema HACCP verrà condotto da esperti della Quality Consultants s.r.l. sotto la cui guida verrà impostato un gruppo di lavoro di cui faranno parte alcune funzioni aziendali, in particolare:
  • responsabile di produzione
  • responsabile impianti

ed eventualmente il personale dei controllo qualità ed analisi e dell'imballaggio.

Formazione
La Quality Consultants s.r.l. nella fase di avvio dei progetto fornirà al personale dell'azienda che esplichi funzioni pertinenti una breve formazione (1 giornata o 2 mezze giornate) sui principi dei sistema HACCP, sulla sua applicazione, sulle normative vigenti o di imminente adozione, sugli obiettivi che l'azienda intende raggiungere.

Descrizione dei prodotto
Saranno raccolte, a cura dei gruppo di lavoro, le informazioni significative relative alle materie prime e al prodotto finito includendo composizione ed altri elementi conoscitivi dal ricevimento fino alla distribuzione ed alla utilizzazione finale indicando, fin dove è possibile, i gruppi di consumatori a cui è destinato.

Descrizione dei processo
Il gruppo di lavoro costruirà il diagramma di flusso dei processo di produzione includendo:

  • o layout degli impianti e dei locali;
  • sequenza di tutte le fasi di processo;
  • flusso dei liquidi e dei solidi, eventuali riciclaggi;
  • schema dell'impianto;
  • percorsi dei prodotti e dei personale;
  • procedure di pulizia e disinfezione;
  • l'igiene ambientale;
  • contaminazioni incrociate;
  • etc, etc.

3 APPLICAZIONE DEI 7 REQUISITI

Lo sviluppo dei progetto, dopo le attività descritte ai punti precedenti, porta all'applicazione da parte dei gruppo di lavoro dei 7 requisiti dell'HACCP ed in particolare alla individuazione dei pericoli associati ad ogni fase, alle misure preventive, alla individuazione dei limiti critici, al sistema di raccolta dei dati di processo, al piano delle azioni correttive. tutti i capitoli citati porteranno alla stesura delle procedure che saranno incluse nel manuale HACCP

Gli argomenti che formeranno oggetto delle sezioni dei manuale e delle procedure operative sono relativi a:

  • ingredienti
  • sicurezza dei prodotto
  • lavorazione
  • confezionamento
  • immagazzinaggio e distribuzione.

4 PREPARAZIONE DOCUMENTAZIONE

  • Stesura dei manuale HACCP;
  • Organizzazione e stesura delle procedure;
  • assistenza alle singole funzioni aziendali per la compilazione di tutti i documenti tecnici dei sistema HACCP quali:
    • Specifiche materie prime e prodotti finiti;
    • Metodi di controllo;
    • Istruzioni operative;
    • Preparazione di eventuale modulistica.

5 AVVIO DEL SISTEMA HACCP

5.1 Formazione e sensibilizzazione dei personale alle problematiche dell'HACCP.

5.2 Introduzione nell'operatività aziendale dei sistema di procedure approntate.

5.3 Istruzione degli operatori di produzione, laboratori, etc. sui significato e sull'uso delle procedure introdotte dal sistema HACCP

5.4 Rodaggio dei sistema con audit interni effettuati da Quality Consultants s.r.l.

L'attività di rodaggio include la finalizzazione e l'introduzione di tutta la documentazione del sistema e della modulistica da utilizzare. Si citano a titolo di esempio.

  • per la documentazione:
    • specifiche materie prime, intermedi, prodotti finiti;
    • metodi di analisi;
    • ricette, istruzioni operative con livelli di lavorazione da conseguire e parametri di impianto da rispettare;
    • manuali operativi con la descrizione delle apparecchiatura, istruzioni di avviamento, fermata e di emergenza;
    • piani di sicurezza ed igiene ambientale;
    • ecc. ecc.
  • per la modulistica:
    • bollettini di analisi materie prime, bollettini di analisi intermedi, bollettini di analisi prodotti finiti;
    • rapporti di non conformità;
    • moduli per azioni correttive;
    • rapporti di verifica ispettiva;
    • resoconti di tarature;
    • schede di valutazione dei fornítori, elenco di fornitori qualificati;
    • schede di addestramento dei personale;
    • elaborazioni statistiche.

5.5 organizzazione e definizione di attività specifiche dei sistema HACCP da attuare a cura delle funzioni responsabili dell'azienda, quali:

  • la qualificazione dei fornitori;
  • il riesame periodico dei sistema da parte della direzione;
  • il programma di addestramento e la sua attuazione;
  • le verifiche ispettive interne;

6 IMPEGNO DELL'AZIENDA

Il successo dell'analisi HACCP che verrà effettuata all'interno dell'azienda dipenderà in buona parte dal livello di partecipazione che l'azienda sarà in grado di fornire al programma di lavoro.

La decisione di istituire il sistema HACCP discende dal vertice aziendale che dovrà sopportare lo svolgimento dei programma con la sua presenza e partecipazione. L'atto impegnativo che si richiede al capo dell'azienda è una dichiarazione formale della volontà di istituire il sistema, di raggiungere i relativi obiettivi promovendo la partecipazione di tutto il personale e fornendo le risorse richieste dal programma.

7 FORMAZIONE

L'istituzione in azienda dei sistema HACCP richiede da parte di tutti i livelli aziendali l'acquisizione di cognizioni specifiche sulle procedure, sui controlli etc.

Il programma di formazione di base che è inserito nello svolgimento cronologico del progetto, presenta di massima i seguenti contenuti:

  • Illustrazione dei 7 principi dei sistema haccp
  • Manuale HACCP: sua funzione in azienda, utilizzazione, da parte dei personale operativo e dei management.
  • Procedure operative.
  • Gli approvvìgionamenti, la valutazione dei fornitore, la lista dei fornitori qualificati, i dati di acquisto;
  • I controlli al ricevimento, i controlli in processi
  • I collaudi finali il prodotto conforme, l'identificazione, il prodotto non conforme
  • Le non conformità, interne ed esterne, l'identìficazione e la segregazione, le azioni correttive
  • La documentazione
  • La verifica ispettiva interna di prodotto, di processo e di sistema.

8 DURATA DEL PROGRAMMA

Per la effettuazione dei progetto descritto si valuta una durata da 4 a 10 mesi in funzione della complessità dell'azienda. Dopo la conclusione dei progetto, Quality Consultants s.r.l. effettuerà 2 audit di sorveglianza a 2 mesi e a 6 mesi per verificare il funzionamento dei sistema HACCP e definire eventuali azioni correttive.

Quality Consultants s.r.l. rilascerà all'azienda al termine dei progetto, un attestato che certifica l'avvenuta esecuzione del progetto HACCP.

9 RISERVATEZZA

Tutte le informazioni che saranno portate a conoscenza di Quality Consultants s.r.l. per lo sviluppo dell'incarico saranno considerate come riservate. Quality Consultants s.r.l. è pertanto impegnata a mantenere tale riservatezza ed a non rivelare a terzi alcunché senza il preventivo consenso scritto dell'azienda, ed a non utilizzare materiale o documentazione ricevuta se non per gli scopi propri dell'incarico.

10 CERTIFICAZIONE

E' inoltre possibile rivolgersi ad un ente di certificazione accreditato per richiedere un attestato di idoneità del Sistema di autocontrollo HACCP che sarà oggetto di periodiche verifiche per accertarne il corretto mantenimento.